Forskere vil lave mad under mikroskop
Madlavning bygger på en lang række af eksperimenter i køkkenet, men faktisk ved vi ikke, hvorfor maden bliver blød, sprød eller sej under tilberedning. Derfor skal madingeniører fra SDU i gang med at lave mad under de bedste mikroskoper. De håber, at det kan bidrage til nye fødevarer som chips af vandmænd.
Af Birgitte Dalgaard, bird@tek.sdu.dk
Det er nok de færreste, som har lyst til at sætte tænderne i en vandmand. Men med madingeniørers hjælp kan den blævrede gelé blive til sprøde, knasende og velsmagende chips.
- Vi bliver flere mennesker på jorden. Derfor er der behov for, at vi udvikler vores mad, så vi får nye velsmagende retter på bordet.
-Her er tilberedningen af maden helt central. I processen får maden den tekstur, som gør, om det opfattes behageligt at spise. Maden kan blive blød, sprød eller måske sej, forklarer madingeniør Mathias Porsmose Clausen fra SDU Biotechnology.
Eksperimenter i køkkenet
Den 35-årige forsker har gjort det til sin metier at udfordre mad og smag. Han har netop modtaget 9,9 millioner kroner fra Villum Fondens Young Investigator Programme til at holde sydende gryder og pander under mikroskopet, så han kan følge med i, hvordan madmolekyler opfører sig under tilberedning.
- Vores madkultur beror på en lang tradition af eksperimenter i køkkenet. For eksempel har man i Asien spist vandmænd i over tusind år. De tilberedes med bestemte salte, som omdanner den bløde gelé til en knasende tekstur.
- Men vi ved ikke hvad der sker i vandmanden i salt-processen. Det er en af de ting, som vi skal undersøge, forklarer Mathias Porsmose Clausen.
En anden fødevare, som forskerne skal undersøge nærmere, er blæksprutter, som mange forbinder med nogle gummiagtige klumper i en paella.
Sejheden stammer fra, at blæksprutters muskelfibre er pakket ind i stærkt bindevæv. Kødet bliver sejt, hvis musklerne ikke mørnes.
- Vi kender effekten af, at blæksprutternes muskler i tilberedningen enten trækker sig sammen og bliver meget seje eller smelter på tungen. Men vi kender ikke årsagen. Den vil vi finde ved at studere madens molekyler under tilberedning med avancerede mikroskopiteknikker, forklarer Mathias Porsmose Clausen.
Nye madvarer
Forskerne håber, at de ved at studere madmolekylerne under forskellige former for tilberedning kan være med til at udvikle nye madvarer og tilberedningsteknikker, hvor maden ender med den ønskede tekstur, og vi for eksempel undgår seje blæksprutter.
Tilberedningsformen sous vide, hvor kødet eller grøntsagerne vakuumpakkes og sænkes ned i et vandbad under konstant temperatur er et eksempel på en moderne tilberedningsform, som er udviklet af madingeniører.
- Madlavning er et praktisk håndværk, men vi tror på, at vi med vores nye viden kan udvikle nye teknikker til køkkenet og derigennem også kan være med til at udvikle nye velsmagende fødevarer, for eksempel vandmænd, siger Mathias Porsmose Clausen.
Mød forskeren
Trods sine kun 35 år er Mathias Porsmose Clausen allerede en anerkendt madingeniør. Med nysgerrige øjne bruger han mikroskopet til at gøre nye opdagelser, som kan udvikle og udvide vores kilder til mad. For eksempel kan madingeniøren trylle vandmænd om til knasende chips.