Plantebaseret ost og kød: Den nød er ikke knækket endnu

I 1980’erne dukkede de første plantebaserede oste op på markedet i USA. De var i hovedsagen lavet af soja eller ris og holdt sammen af stivelse og fedtstoffer, og deres attraktion bestod overvejende i, at de ikke indeholdt animalske produkter og dermed kunne spises af veganere.

Smagen, konsistensen, duften, aromaen og mundfølelsen var ikke noget at skrive hjem om, evnede ikke at tiltrække de øvrige forbrugere, og sådan er det stort set også i dag. For den plantebaserede ost er stadig en nød, der endnu ikke er knækket, som ph.d.-forsker i plantebaseret ost og kød, Christina Rune formulerer det. Det samme gælder de plantebaserede kød-efterligninger.

- Der er forskere, der har beskæftiget sig med det her siden 1970’erne, og de har ikke løst det endnu. Spørgsmålet er, om det nogensinde vil lykkes at få en plantebaseret ost til at ligne, lugte og smage som en rigtig ost og en plantebaseret bøf til at smage som kød – og om vi skal fortsætte den kamp, eller om vi skal begynde at udvikle nogle helt andre plantebaserede fødevarer, som ikke skal ligne noget, de ikke er, siger hun.

Skal ligne pølser, nuggets og revet ost

Det kunne lyde som en oplagt løsning at droppe de plantebaserede look-alike produkter, som ingen alligevel har den store lyst til at spise, men at skifte dem ud med andre plantebaserede produkter kan gå hen og blive en endog meget stor udfordring, mener Christina Rune. Eller rettere: Man kan sende nok så mange nye produkter på markedet, men hvis forbrugerne ikke vil købe dem, hjælper det ikke noget.

- På den ene side vil mange forbrugere gerne have plantebaserede produkter. Men på den anden side vil de ikke have noget, der er alt for mærkeligt eller fremmed for dem. En plantebøf eller en planteost opfylder begge behov, siger Christina Rune.

Paradokset er altså, at forbrugerne holder fast i noget, som de egentlig ikke synes smager særligt godt – men hellere det end noget, som de ikke ved, hvad de skal stille op med. Som fx produktet Tempeh, der er fermenterede bønner i lage. Tempeh og søsterproduktet Seitan, der er lavet af hvede, findes i dag på nogle danske supermarkedshylder, men deres markedsandel er betydeligt mindre end de plantebaserede produkter, der er skabt til at ligne noget, som forbrugerne kender i forvejen: Grillbøffer, pølser, salami, skivepålæg, postej, fars, fiskepinde, nuggets, skivet ost, revet ost, mælk, smør, yoghurt og lign.

Veganerne er så få, at de næsten ikke tæller for producenterne

Der findes mange forskellige forbrugertyper, og den ovenstående beskrevne – flexitarerne - er selvfølgelig kun en ud af flere. Men den er formentlig den største og dermed også den, der er mest interessant for producenterne.

- Veganere og vegetarer er så få, at de er en meget lille og dermed ubetydelig målgruppe for producenterne. Den største og rigtigt interessante målgruppe er flexitarerne; dem, der både spiser animalske produkter og er åbne for plantebaserede alternativer. De er dog ikke interesserede i at prøve noget helt nyt – det skal ligne noget, de kender. Det er af hensyn til dem, vi ser alle disse plantebaserede fødevarer, der skal ligne noget, som man kender og er tryg ved, forklarer Christina Rune.   

Dette dilemma afstedkommer også en anden udfordring af de store: Plantebaseret ost og kød kan være ultraforarbejdede produkter og dermed potentielt usunde at spise og klimabelastende at producere.

Den ultraforarbejdede plantefars

Ultraforarbejdede fødevarer skal skelnes fra forarbejdede fødevarer, som er madvarer, der er blevet gjort noget ved. Det kan være alt fra brød og røget fisk til mayonnaise, og de er ikke nødvendigvis decideret usunde. Værre ser det ud med de ultraforarbejdede fødevarer, der indeholder industrielle ingredienser og gennemgår en industriel forarbejdning, som almindelige mennesker ikke kan foretage derhjemme.

Det kan være ekstrahering af proteiner og stivelse og tilsætning af stoffer, der fx farver, blødgør eller fastgør en masse, som så kan formpresses. Eksempler på almindelige, ultraforarbejdede madvarer er morgenmadsprodukter, færdiglavede sovse og margarine.

- Problemet er, at de ofte indeholder meget sukker, salt, stivelse og/eller fedt, og at der går næringsstoffer og fibre tabt i de industrielle processer. Det kan også ske i produktionen af plantefars, hvor man fx bruger protein, der er ekstraheret fra ærter i stedet for at bruge ærterne, som de er, forklarer Christina Rune.

Plantebaserede bøffer kan risikere at blive lige så CO2-tunge som kødbøffer

Hun peger på endnu en fælde, som producenterne af plantebaserede fødevarer kan risikere at falde i: Ressourceforbruget ved fremstillingen.

- Til en plantebøf skal mange forskellige planter dyrkes og derefter transporteres til et sted, hvor proteiner, stivelse og andre funktionelle dele ekstraheres af planten med store instrumenter og maskiner samt vand- og strømforbrug. Her ligger der også et potentielt stort madspild, og så skal det transporteres videre til den producent, der skal fremstille plantebøffen og igen videre til forhandlerne. Der ligger meget transport og mange trin i fremstillingen af ingredienserne til en plantebøf, siger hun og fortsætter:

- Jeg er ikke ubetinget sikker på, at en plantebøf altid vil have et lavere CO2-aftryk end en kødbøf.